In een vorige post werd het belang van goed inkuilen aangehaald. Deze stap niet grondig uitvoeren na een jaar werken om gewassen te kweken is hetzelfde als zwoegen in de fabriek om vervolgens een deel van je loon door de papierversnipperaar te jagen. Om te begrijpen waarom inkuilen zo belangrijk is, wordt in deze post toegelicht wat er gebeurt in een vers aangelegde kuil. Er is een strijd gaande tussen goede en slechte bacteriën en wij als inkuilers kunnen kiezen welke partij we helpen.
We beginnen met een definitie van inkuilen:
Inkuilen is een bewaarmethode voor gewassen, gebaseerd op het spontaan vormen van zuren onder anaerobe condities. Het zuur zorgt voor de conservatie gezien de meeste organismen niet kunnen overleven in deze omstandigheden.
Een zure kuil is dus een gezonde kuil. Het zuur wordt door bepaalde bacteriën in de kuil geproduceerd. De bacterie die voor ons interessant is, is de melkzuurbacterie. Dit is dezelfde bacterie die aangewend wordt bij het maken van onder andere yoghurt en karnemelk. Melkzuurbacteriën zijn reeds aanwezig in een verse kuil en kunnen onder de juiste omstandigheden vermeerderen. De melkzuurbacterie zet wateroplosbare koolhydraten (suiker en zetmeel) om naar melkzuur en azijnzuur. Hoe meer bacteriën, hoe sneller de kuil zuur wordt. De zuurtegraad zorgt ervoor dat de kuilverslindende bacteriën en schimmels geen kans krijgen om te groeien (deze overleven namelijk niet in een zuur klimaat). Melkzuurbacteriën gaan zich helaas niet in om het even welke omstandigheden beginnen vermeerderen.
Terug naar de oorlog in de kuil. De melkzuurbacteriën zijn de geallieerden die we willen steunen. De andere bacteriën mogen geen kans krijgen om te groeien en de melkzuurbacteriën moeten massaal verschijnen om de kuil te verzuren. Hoe kunnen we ervoor zorgen dat de geallieerden de overhand krijgen? Het antwoord zit in het tweede deel van de definitie: anaerobe condities. Anearoob staat voor het ontbreken van zuurstof. De melkzuur bacteriën verschijnen pas in grote getale wanneer alle zuurstof uit de kuil verdwenen is. Zolang er lucht en dus zuurstof is, zullen de melkzuurbacteriën niet verschijnen.
Melkzuurbacteriën, vrienden van de mensheid, lang voordat er koelkasten waren!
Een open kuil zal om deze reden nooit kunnen verzuren gezien deze in contact staat met de buitenlucht. Net daarom wordt een kuil zo snel mogelijk afgedekt met een luchtdichte folie. Door het goed afsluiten kan geen verse zuurstof bij het gewas geraken. Daarnaast moet er ook voor gezorgd worden dat er zo weinig mogelijk zuurstof aanwezig is in het gewas alvorens de kuil te sluiten. De zuurstof die dan nog overblijft in de gesloten kuil wordt eerst opgebruikt door de ongewenste bacteriën. Wanneer alle zuurstof verdwenen is, spreken we van een anaeroob milieu.
Een cruciaal gegeven is de hoeveelheid zuurstof die in een afgesloten kuil aanwezig is. Hoe minder hoe beter is duidelijk zodat de kuil zo snel mogelijk zuur wordt. Het vers aangevoerde gewas is door een hakselaar versnipperd. Deze snippers hebben geen perfecte vormen en sluiten niet perfect aan. Het zijn de holtes tussen de niet aansluitende snippers waar lucht en bijgevolg ook zuurstof achterblijft. Het aanwezig zijn van luchtgevulde holtes in de kuil noemen we de porositeit van de kuil. Het belang van het minimaliseren van de porositeit is niet te overschatten. Gelukkig is porositeit een kuilparameter die we kunnen aanpakken om de vermeerdering van melkzuurbacteriën sneller te laten starten.
Porositeit zo klein mogelijk krijgen begint al bij keuze van het oogstmoment. Feitelijk begint het nog vroeger: de keuze van gewas en verschillende parameters tijdens het groeien zullen ook hun invloed hebben maar dit laten we even buiten beschouwing in dit verhaal. Te vroeg oogsten wilt zeggen dat het gewas nog niet rijp genoeg was, dit betekent dus verlies. Hoe rijper echter, des te stugger de plant wordt. Te lang wachten zal ervoor zorgen dat de snippers minder flexibel zijn en te grote zuurstofgevulde holtes vormen.
Tijdens het hakselen wordt één van de belangrijkste parameters vastgelegd: de hakselgrootte. Dit bepaalt de grootte van de snippers en dus de grootte van de holtes. Logischerwijs zal fijner hakselen zorgen voor beter aansluiten van de snippers. Fijner hakselen kost echter meer energie en heeft vochtverlies tot gevolg. Te fijn gehakselde gewassen hebben ook onvoldoende structuur wat nefast is voor de spijsvertering van de dieren. Typische hakselgroottes voor maïs liggen daarom rond de 6 a 10 mm al is er tegenwoordig een trend naar grover hakselen (Shredlage). Niet te fijn en niet te grof dus!
Eenmaal het hakselen gestart is, moet er doorgewerkt worden. De kuil moet zo snel mogelijk gevuld en gesloten worden teneinde contact met zuurstof te minimaliseren. Starten met het vullen van een kuil, deze een dag open laten liggen, dan verder vullen en afwerken is uit den boze!
De manier van vullen is de laatste mechanische hulp die we de melkzuurbacteriën kunnen bieden. Het gehakselde gewas wordt uitgespreid over de beschikbare oppervlakte en moet goed aangedrukt worden. Door aan te drukken wordt het gewas tegen elkaar gepakt en worden de holtes tussen de snippers verkleind. Goed aandrukken zorgt voor lage porositeit en dus sneller starten van de anaerobe processen. Slecht aandrukken geeft ongewenste bacteriën en schimmels een kans om te groeien alvorens de kuil kan verzuren. Aandrukken wordt vandaag meestal gedaan door met de zwaarst beschikbare tractor of bulldozer over de kuil te rijden.
Twijfel er niet aan dat aandrukken van de kuil de belangrijkste beïnvloedbare parameter is om behoud van voedingswaarde te garanderen. Er kunnen additieven toegevoegd worden die de houdbaarheid van de kuil verbeteren maar weet dat dit geen wondermiddelen zijn. Een slecht aangedrukte kuil zal steeds een verlies in voedingswaarde tot gevolg hebben.
Na voldoende aandrukken wordt de kuil zo snel mogelijk luchtdicht afgesloten en hopen we dat we de geallieerden voldoende geholpen hebben om de oorlog te winnen.
Om samen te vatten:
om een kuil te bewaren moet deze verzuren
melkzuur zorgt voor de verzuring van de kuil
melkzuur wordt geproduceerd door melkzuurbacteriën
melkzuurbacteriën verschijnen bij afwezigheid van zuurstof
zuurstof in kuil wordt geminimaliseerd door de porositeit (het aantal zuurstofgevulde holtes) te verlagen
De porositeit van een kuil wordt laag gehouden door goede oogstpraktijken, meer specifiek:
het juiste oogstmoment (te laat oogsten => te stug gewas => moeilijk aandrukbaar)
correcte hakselgrootte (te grof gehakseld => te grote holtes en te lange veerbare vezels => moeilijk aandrukbaar)
voldoende aandrukken van de kuil
Hieruit kunnen we besluiten dat aandrukken de bepalende en beperkende factor is in het maken van een gezonde kuil. We mogen het gewas niet te rijp laten worden of het is niet meer goed aandrukbaar. We kunnen dit ook omdraaien en stellen dat we niet hard genoeg kunnen aandrukken bij te rijpe gewassen. We mogen niet te grof hakselen of we kunnen het niet goed aandrukken. Of wederom: we kunnen niet hard genoeg aandrukken om grove vezels goed samen te drukken. Zelfs als alle parameters van het gewas goed zijn volgens huidige normen, moeten we een aanzienbare tijd aandrukken alvorens de kuil voldoende luchtvrij is. Ook hier kunnen we stellen dat we met huidige technieken niet hard genoeg drukken om snel tot een gewenste dichtheid te komen.
In deze post is op een eenvoudige manier uitgelegd waarom een kuil niet rot of schimmelt en dat het niet evident is dat dit niet gebeurt. De manier van inkuilen heeft een grote invloed op de finale kwaliteit van de kuil. De belangrijkste parameter is het aandrukken van de kuil. En zelfs nog belangrijker: moesten we beter kunnen aandrukken, kunnen we het gehele inkuilproces verbeteren en versnellen. Daarom is het enigszins verbazend dat net in het aandrukken de minste innovaties gebeurd zijn de afgelopen jaren.
Dit probleem en het gebrek aan vernieuwingen is ons opgevallen en was de basis voor het ontwerp van onze machine. Meer hierover in een volgende post!
Comments